Was ist Sake? Entdecken Sie die Welt des traditionellen japanischen Reisweins

Ursprünge von Sake: Eine 2000 Jahre alte Tradition

Sake hat eine lange Geschichte, die etwa 2.000 Jahre zurückreicht. Man geht davon aus, dass Sake aus dem Brauch entstand, den Göttern Opfer darzubringen, und Sake wurde in verschiedenen Shinto-Ritualen und Festen verwendet. Im Laufe der Zeit entwickelten sich die Techniken zur Sake-Herstellung weiter und Sake wurde zu einem Getränk, das die Menschen zu verschiedenen Anlässen genossen.

Wann und wie wird Sake genossen? Entdecken Sie die vielfältigen Anlässe, zu denen Sake getrunken wird.

Sake wurde traditionell zu religiösen und zeremoniellen Anlässen getrunken, aber heute wird Sake in den unterschiedlichsten Zusammenhängen genossen. Sake wird häufig in Izakaya (Pubs im japanischen Stil), auf Sake spezialisierten Bars und zu Hause genossen, wo man eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Stilen genießen kann. Sake wird auch häufig an traditionellen japanischen Feiertagen wie Neujahr und Obon genossen. In den letzten Jahren haben jüngere Generationen zunehmend Interesse an Sake entwickelt und der Sake-Markt breitet sich auf eine breite Altersgruppe aus.

Zutaten für das Sake-Brauen

Sake wird aus Reis, Wasser, Reismalz und Hefe hergestellt.

• Reis : Sake wird aus einer bestimmten Reissorte gebraut, die „Sake-Reis“ genannt wird. Zur Herstellung von Sake wird speziell angebauter Sake-Reis verwendet, der „Sake-Reis“ oder „Sake-Reis zum Sake-Brauen“ genannt wird. Dies liegt daran, dass diese Sake-Reissorten größere Körner und einen höheren Stärkeanteil in der Mitte haben und sich daher besser zum Sake-Brauen eignen.
• Wasser : Wasser spielt beim Sake-Brauen eine wichtige Rolle und seine Mineralzusammensetzung variiert von Region zu Region. Die einzigartigen Eigenschaften des lokalen Wassers tragen zum Geschmacksprofil von Sake bei und machen es zu einem wesentlichen Element beim Sake-Brauen.
• Reis-Koji : Es wird hergestellt, indem gedämpftem Reis Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae) zugesetzt wird. Koji-Schimmel spaltet Reisstärke in Glukose auf und produziert verschiedene Enzyme.
• Hefe : Durch Zugabe von Hefe wird Glukose in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt und Sake hergestellt.

Eigenschaften und Arten von Sake

Es gibt verschiedene Sake-Sorten, darunter Ginjo-Shu, Daiginjo-Shu, japanischer Sake und Junmai-Shu. Sake wird nach Braumethode und Reispolierverhältnis klassifiziert. „Ginjo-Shu“ bezieht sich auf Sake mit einem Reispolierverhältnis von 60 % oder weniger, und „Daiginjo-Shu“ bezieht sich auf Sake mit einem Reispolierverhältnis von 50 % oder weniger. Sake, der nur aus Reis, Wasser, Koji und Hefe ohne Alkoholzusatz hergestellt wird, heißt Junmai-Shu. Das Mahlverhältnis wirkt sich direkt auf den Geschmack von Sake aus: Je höher das Mahlverhältnis, desto feiner und erfrischender schmeckt der Sake, und je niedriger das Verhältnis, desto mehr natürliches Reisaroma kommt im Sake zum Vorschein.

Drei große Sake-Marken: Erfahren Sie mehr über Fushimi, Nada und Saijo

Die drei wichtigsten Sake-Marken sind Fushimi (Kyoto), Nada (Hyogo) und Saijo (Hiroshima). Der Grund, warum sie die drei wichtigsten Sake-Marken genannt werden, hängt mit der Umgebung und dem historischen Hintergrund jeder Region zusammen, die sich zum Sake-Brauen eignet.

Fushimi-Markt (Kyoto)

Fushimi liegt in der Präfektur Kyoto und ist für sein berühmtes „Mikasui“-Wasser bekannt, das zu den 100 besten Wässern Japans gewählt wurde. Die Gegend ist seit langem ein geeigneter Ort zum Sake-Brauen, und zwischen den Flüssen Kamo, Katsura und Uji gibt es noch immer viele Sake-Brauereien. Gokozui, das zum Sake-Brauen verwendet wird, ist ein mittelhartes Wasser mit einem ausgewogenen Verhältnis von Mineralien, Kalium und Kalzium und zeichnet sich durch seine feine Textur aus.

Fushimi hat eine lange Sake-Geschichte. Das Brauen begann 1594 in der Gegend um die von Toyotomi Hideyoshi erbaute Burg Fushimi. 1635 begannen die ersten kaiserlichen Besuche in Fushimi und Fushimi wurde zu einem Treffpunkt für Reisende und Waren, was zu einem Anstieg des Sake-Konsums führte. Dank des reichlichen Wassers guter Qualität entwickelte sich die Sake-Industrie in Fushimi stark.

Nada 灘 (Hyogo)

Nada liegt in der Präfektur Hyogo und ist Japans größter Produzent von Yamada-Nishiki, einer Reissorte, die sich zum Sake-Brauen eignet. Nada ist als guter Ort zum Sake-Brauen bekannt, und sein Quellwasser „Miyamizu“ wurde zu einem der 100 besten Gewässer Japans gewählt. Eines der Hauptmerkmale von Miyamizu ist, dass es hartes Wasser mit hohem Mineralgehalt ist und fast kein Eisen enthält, was die Farbe und den Geschmack von Sake beeinträchtigen könnte. Nada hat eine lange Sake-Geschichte. Dokumente belegen, dass hier seit etwa 1330 gebraut wird. Dann, in der Muromachi-Zeit (1333–1573), erfreute sich Sake aus Nada und anderen Gebieten eines hohen Ansehens.

Nada war nicht nur wegen des Wassers und Reis, die sich zum Sake-Brauen eigneten, für seine Sake-Produktion berühmt, sondern auch wegen der Vorteile des Seetransports. Damals wurde Sake normalerweise zu Pferd nach Edo (dem heutigen Tokio) transportiert, wo er konsumiert wurde. Nadas Nähe zu einem Hafen und die gut entwickelte Seetransporttechnologie ermöglichten es jedoch, dass Nadas Sake per Schiff bekannt wurde.

Saijo 西条 (Hiroshima)

Saijo liegt in der Präfektur Hiroshima und zeichnet sich durch ein Klima aus, das dem Sake-Brauen förderlich ist. Die Beckentopographie, umgeben von Bergen in 400 bis 700 Metern Höhe, weist große Temperaturunterschiede auf, die für den Sake-Reis-Anbau günstig sind, Temperaturen von 4 bis 5 Grad Celsius während der Brausaison, die für das Sake-Brauen günstig sind, und eine Fülle an hochwertigem Grundwasser sind alles Faktoren, die zum Aufblühen des Sake-Brauens beigetragen haben. Das Gebiet von Saijo ist jedoch normalerweise nicht zum Sake-Brauen geeignet, da dort weiches Wasser aus dem Boden sprudelt. Es wird gesagt, dass viele Sake-Brauer aufgrund des geringen Mineralgehalts und der schwachen Fermentationskraft des weichen Wassers keinen guten Sake produzieren konnten.

In der Meiji-Ära (1868-1912) florierte das Sake-Brauen, nachdem Senzaburo Miura die Miura-Methode des Brauens mit weichem Wasser (die Miura-Methode des Brauens mit weichem Wasser) entwickelt hatte. Diese Methode wurde entwickelt, um die Gärung zu beschleunigen, indem Koji-Schimmel langsam aufgeht und der Reis verzuckert wird. So gelang es, Sake mit einem vollmundigen Geschmack herzustellen, der ein Merkmal von Hiroshima-Sake ist. Die Geschichte des Sake-Brauens in Saijo begann während der Meiji-Zeit (1868-1912), und nach dem Bau der Eisenbahn in der Mitte der Meiji-Zeit begannen sich in der Gegend Sake-Brauereien anzusiedeln. In der Taisho-Ära (1912-1926) hatte sich Saijo zur „Sake-Hauptstadt von Saijo“ entwickelt und sich neben Nada und Fushimi als eines der drei wichtigsten Sake-Braugebiete Japans etabliert. Der Sake, den Präsident Obama während seines Japan-Besuchs trank, war übrigens ein Sake namens „Kamotsuru Gold“ von Saijo, einer etablierten Sake-Marke, die seit 150 Jahren in Hiroshima hergestellt wird.

Die vier Kategorien des Sake-Geschmacks

Wein kann in drei Typen unterteilt werden: leicht, mittelschwer und vollmundig, aber Sake kann auch grob in vier Typen eingeteilt werden. Sake kann je nach seinen „Aroma“- und „Geschmacks“-Elementen in vier Kategorien eingeteilt werden: Kaoroshu, reifer Sake, saurer Sake und milder Sake.

Kunshu 薫酒

Kunshu 薫酒 ist ein Sake, der sich durch sein intensives Aroma und seinen leichten, einfachen Geschmack auszeichnet. Er hat ein herrliches, fruchtiges Aroma. Der Geschmack ist sauber und weich, fließt sanft die Kehle hinunter und viele Sake haben eine milde Süße. Die Namen von Sake sind Ginjo-Shu, Daiginjo, Junmai-Ginjo-Shu und Junmai-Daiginjo-Shu, die alle einen hohen Reispoliergrad aufweisen. Das herrliche Aroma von Sake wird Ginjo-Kou (Ginjo-Aroma) genannt und ist einzigartig für Sake, der aus Sake hergestellt wird, der mit Ginjo-Hefe hergestellt wird.

Jukushu 熟酒

Jukushu 熟酒 zeichnet sich durch seinen aromatischen, intensiven und komplexen Geschmack aus. Er hat ein komplexes, konzentriertes Aroma von Honig und Trockenfrüchten. Er zeichnet sich durch seine braune oder gelbe Farbe, sein dickes und zähflüssiges Aussehen aus und wird aufgrund seiner Seltenheit oft zu einem hohen Preis verkauft. Was den Namen des Sake betrifft, so passt er in die Klassifikationen der Sake, die Koshu, gealterter Sake oder geschätzter Sake genannt werden.

Obwohl die Reifungsdauer nicht klar definiert ist, definiert die zur Förderung von Koshu gegründete Association for the Study of Long-Term Aged Sake ihn als „Sake, der mindestens drei volle Jahre in einem Sake-Keller gereift ist, ausgenommen Sake mit Zuckerzusatz“. Da es jedoch keine strengen gesetzlichen Vorschriften gibt, haben Sake-Brauereien in ganz Japan ihre eigenen Regeln und Definitionen und verkaufen Sake, der 2 bis 10 Jahre oder länger gereift ist, als „gereiften Sake“.

Soushu 爽酒

Soushu 爽酒 zeichnet sich durch ein schlichtes Aroma und einen leichten, einfachen Geschmack aus. In Japan wird er als leicht und frisch beschrieben. Souzake hat zwei Hauptnamen, Normal Sake und Honjozo Sake, und ist die am weitesten verbreitete Sake-Sorte. Nama-zake, das nicht pasteurisiert ist und den ursprünglichen Geschmack von Sake hat, wird auch als „frisch“ oder „nicht pasteurisiert“ kategorisiert und hat einen sauberen, frischen Geschmack.

junshu 醇酒

Junshu 醇酒 zeichnet sich durch ein vollmundiges Aroma und einen reichen Geschmack aus. Er enthält viele der ursprünglichen Geschmackskomponenten von Sake und hinterlässt einen lang anhaltenden Nachgeschmack. Junmai-shu und Tokubetsu Junmai-shu sind die wichtigsten Sake-Sorten, die als milder Sake klassifiziert werden und aus Reis hergestellt werden. Sake mit der Bezeichnung „Namahashime“, „Yamahai“ oder „Harazake“ wird auch als Munshu klassifiziert und ermöglicht es Sake-Trinkern, den wahren Geschmack von Reis zu genießen.

Wie man Sake auswählt

Sake schmeckt noch besser, wenn er je nach Essen, Jahreszeit und Anlass ausgewählt wird. Zu einer fettreichen Mahlzeit passt beispielsweise Sake mit erfrischendem Geschmack. Wenn Sie hingegen den ursprünglichen Geschmack der Zutaten schmecken möchten, wie etwa in der japanischen Küche, empfiehlt sich ein kräftiger Sake.

• Ginjo -Typ: Sashimi, Carpaccio, gegrillter Fisch, Tempura aus Wildgemüse usw.
  Sake vom Typ Ginjo mit einem hohen Reispoliergrad hat ein fruchtiges Aroma und einen erfrischenden Geschmack. Daher passt er besser zu leicht gewürzten Gerichten, bei denen das Aroma der Zutaten optimal zur Geltung kommen soll, als zu Gerichten mit starkem Geschmack.
• Junmai- Typ: Schmorgerichte, gegarte Beilagen, Fleischgerichte, gebratenes Gemüse, Gratins usw.
  Junmai-Sake zeichnet sich durch das volle Aroma und den Geschmack von Reis aus. Daher wird empfohlen, ihn zu gut gewürzten Gerichten zu servieren, die gut zu Reis passen. Er passt auch gut zu Gerichten mit Butter.
• Normaler Sake- und Honjozo -Typ: gekühlter Tofu, Carpaccio, Chawanmushi (gedämpfter Eierstich), gegrillter Süßfisch, Kohlrouladen usw.
  Sake mit leichtem Geschmack und dezentem Aroma kann zu vielen verschiedenen Gerichten serviert werden.
  Er kann sowohl zu leicht als auch zu stark gewürzten Gerichten gereicht werden, im Zweifelsfall trinkt man also am besten einen normalen Sake oder Sake vom Typ Honjozo.
• Alter Sake und lange gereifter Sake : Gegrillter Aal, Beefsteak, geschmorte Schweinefleischwürfel, Tofusuppe usw.
  Alter Sake und lange gereifter Sake haben ein komplexes und tiefes Aroma und Aroma. Daher kann man sagen, dass sie gut zu Gerichten passen, die ebenfalls gereift sind, und zu Speisen mit starker Süße.

Es ist besser, Sake nach und nach zu den Mahlzeiten zu genießen, anstatt große Mengen zu trinken.

Zehn berühmte Sake-10-Marken

Sake hat eine lange Geschichte und kann je nach Zutaten und Brauverfahren in verschiedene Kategorien eingeteilt werden. Sake wurde im Laufe einer langen Geschichte gepflegt und wird heute von vielen Menschen auf der ganzen Welt geliebt. Hier sind 10 der berühmtesten Sake-Marken.

Dassai-Kostüm

Dassai ist eine japanische Sake-Marke, die von Asahi Shuzo hergestellt wird und 1948 gegründet wurde. Dassai zeichnet sich durch die Verwendung von 100 % Yamada-Nishiki als Rohstoff und durch die Spezialisierung auf das Brauen von Junmai-Daiginjo-Sake aus. Der fruchtige, erfrischende und leicht zu trinkende Geschmack ist der Grund, warum er von vielen Menschen geliebt wird. Dies ist eine der Marken, die wir sowohl Sake-Kennern als auch Neulingen empfehlen.

Hakkaisan-Restaurant

Hakkaisan ist eine Sake-Marke, die von Hakkai Jozo hergestellt wird und 1992 gegründet wurde. Sie zeichnet sich durch ihren trockenen, leichten Geschmack und ihre erfrischende Leichtigkeit aus. Der Geschmack passt gut zu Speisen und ist daher eine gute Wahl für Anfänger. Alle Sake der Marke Hakkaisan zeichnen sich durch ihre Ginjo-Herstellung und ihren hohen Reispoliergrad aus.

Kubota-Vertragshändler

Kubota ist ein japanischer Sake, der von Asahi Shuzo in der Präfektur Niigata hergestellt wird und sich durch seinen leichten und trockenen Geschmack auszeichnet. Kubota kann in sechs Sorten eingeteilt werden, die Kotobuki-Serie genannt werden und jeweils Manju, Senju, Hyakuju, Suiju, Hekiju und Kouju umfassen. Manju gilt als der beste von allen und ist aufgrund seiner hervorragenden Balance zwischen Süße und Säure bei vielen Sake-Liebhabern beliebt. Er wird für festliche Anlässe empfohlen und kann sowohl gekühlt als auch bei Zimmertemperatur getrunken werden.

Bon 梵

Bon ist eine Sake-Marke, die von Kato Kichihei Shoten in der Präfektur Fukui hergestellt wird. Er wurde bei verschiedenen internationalen Veranstaltungen serviert und sogar als Sake der Wahl für kaiserliche Zeremonien ausgewählt. Er wird derzeit in über 100 Länder exportiert und genießt weltweit großes Ansehen. Die Marke Bon ist ein Junmai-Sake und bietet einen reinen, süßen Geschmack.

Aramasa-Projekt

Aramasa ist eine Sake-Marke, die von der Aramasa Sake Brewery in der Präfektur Akita hergestellt wird. Obwohl das Unternehmen 1852 gegründet wurde, ist seine Popularität in den letzten Jahren rasant gestiegen und es hat eine große Fangemeinde. Alle von der Aramasa Brewery hergestellten Sake sind Junmai-Sake, und es wird nur die Hefe Nr. 6 verwendet. Der mit Hefe Nr. 6 hergestellte Sake namens „No6“ ist besonders beliebt und sein erfrischender, sauberer, süßer, nicht pasteurisierter Sake wird von vielen Anwendern bevorzugt. Das Design der Flasche und die Bemühungen des Unternehmens werden ebenfalls hoch geschätzt und machen es zu einer der vielversprechendsten Sake-Marken auf dem heutigen Markt.

Jyuyondai-Schule

Jyuyondai ist ein Sake, der von der Takagi Sake-Brauerei in der Präfektur Yamagata hergestellt wird. Aufgrund der Unternehmenspolitik wird Jyuyondai nur in Geschäften verkauft, in denen der Sake gut kontrolliert wird. Daher ist er selten zu sehen und wird als „seltener Sake“ bezeichnet. Jyuyondai zeichnet sich durch seinen süßen Ginjo-Sake aus, der aus hochwertigem Schmelzwasser aus der Präfektur Yamagata und Sake-Reis wie Yamada-Nishiki und Sake Mirai hergestellt wird. Es ist ein Sake, der schwer zu finden ist, aber wenn Sie die Gelegenheit haben, ihn zu probieren, tun Sie es bitte.

Kokuryu 黒龍

Kokuryu ist ein Sake, der von der Kokuryu-Sake-Brauerei hergestellt wird, die 1804 in der späten Edo-Zeit gegründet wurde. Eines der Merkmale dieses Sake ist, dass er sorgfältig in kleinen Mengen hergestellt wird und ein hohes Qualitätsniveau aufweist. Als Rohstoff wird in bestimmten Regionen angebauter Yamadanishiki- und Gohyakumangoku-Sake-Reis verwendet, und für seinen weichen Abgang wird Grundwasser aus dem Kuzuryu-Fluss vom heiligen Berg Hakusan verwendet. Es ist ein Daiginjo-Shu und Ginjo-Shu mit vielen der fruchtigen Aromen von Kuroryu, was ihn für viele Menschen leicht trinkbar macht.

Suigei 酔鯨

Suigei ist ein Sake, der von der Suigei-Brauerei in der Präfektur Kochi hergestellt wird. Es ist auch ein wichtiger Sake, der derzeit in vielen Supermärkten und Convenience Stores erhältlich ist. Es zeichnet sich durch die Verwendung von Quellwasser aus dem Kagamigawa-Fluss aus, der zu einem der 100 besten Gewässer Japans gewählt wurde und für die knackige Textur von Drunken Whale verantwortlich ist. Ein weiteres Merkmal ist, dass die Brauerei ihre eigenen Standards für die Reispolitur hat und zur Herstellung ihres Sake eine Hefe mit starker Gärungskraft namens KA-1 verwendet.

Gekkeikan-Song

Gekkeikan, ein bedeutendes Sake-Unternehmen, wurde 1637 in Fushimi, Kyoto, gegründet und ist seit über 380 Jahren im Geschäft. Basierend auf der im Laufe der Jahre angesammelten Technologie zeichnet sich Gekkeikan auch durch zeitgemäße Produktentwicklung aus, wie beispielsweise die Herstellung von Sake ohne Zuckergehalt. Als großes Unternehmen produziert Gekkeikan eine breite Palette von Sake, von Junmai Daiginjo bis hin zu Ginjoshu, Nama-Shu und Honjozo-Shu. Bei so vielen angebotenen Sorten finden Sie im Zweifelsfall möglicherweise den Sake Ihrer Wahl unter den Gekkeikan-Marken.

Denshu 田酒

Denshuis ist ein Sake, der von der Nishida Sake Brewery in Aomori hergestellt wird. Diese wurde 1878 gegründet und ist noch immer der handwerklichen Herstellung und sorgfältigen Brauweise von Sake verpflichtet. Sie produziert Junmai-Sake, der als Ausgangspunkt des Sake bezeichnet werden kann und Ihnen ermöglicht, das reiche Aroma des Reises zu schmecken. Der Sake wird aus lokal angebautem Reis namens „Hanasoui“ und „Hanabukiyuki“ hergestellt, die sich beide zum Sake-Brauen eignen. Tasake, der vollständig von Hand hergestellt wird, ist aufgrund seiner begrenzten Produktion eine der schwer zu findenden Marken, aber wenn Sie die Gelegenheit dazu haben, ist er definitiv einer der besten Sake, die Sie probieren sollten.